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01.09.2018

Muscheln im September

Aktuelles Thema für den Monat September sind natürlich Muscheln.


Miesmuschel oder Pfahlmuschel (lat. Mytilus edulis).

Woher kommt der Name?

Das Wort "Mies" hat nichts mit dem Geschmack zu tun sondern bedeutet soviel wie Moos, was sich oft an ihren Schalen bildet. Bei dem Wort "Pfahlmuschel" ist die Art der Aufzucht gemeint, wobei sich die Muschel (speziell in Frankreich) an in den Meeresboden gerammten Pfählen festsetzt und aufwächst.

Welche Mengen an Muscheln werden jedes Jahr verzehrt?
In Europa kommen jedes Jahr ca. 300.000.000 Kg Muscheln auf den Markt. Die größten Produzenten-Länder sind Spanien und Holland, wobei Holland hauptsächlich nach Frankreich, Belgien und Deutschland exportiert und nur den kleinsten Teil selbst konsumiert.

Was macht die Muschel so wertvoll?
Mit ihrem schmackhaften Fleisch stellt sie ein hochwertiges Nahrungsmittel dar. Sie enthält reichlich Mineralsalze, Eisen, die Vitamine A, B, C, D und viel Eiweiß.

Wie wird die Miesmuschel aufgezogen?

Von Natur aus liegt ihr Lebensraum zwischen 10 m Tiefe und der Wasseroberfläche. Sie werden hauptsächlich in Kulturen gezüchtet, wobei man von sogenannten "Muschelgärten" spricht. Die robusten und anpassungsfähigen Schaltiere können sich ungeheuer stark vermehren. Eine einzige Muschel kann 2-3 mal im Jahr 5 bis 12 Millionen Eier zur Befruchtung ins Wasser ablegen. Es gibt zwei Hauptmethoden bei der Muschelaufzucht:

  1. Entweder sie sitzen an ins Wasser gehängten Seilen oder an den bereits oben genannten Pfählen, sodaß sie also frei im Wasser zwischen Wasseroberfläche und Meeresboden heranwachsen oder

  2. Sie werden auf dem Meeresboden "ausgesät", wobei sich die zunächst frei im Wasser schwimmenden Larven als kleine Muscheln auf dem Meeresboden festsetzen und regelrechte Muschelsaatbänke bilden (d. h. sie setzen sich aneinander fest und nicht an Felsen oder dem Meeresboden).

Die Miesmuschel sitzt oder steht nicht mit ihrem Fuß auf dem gewählten Standort, sondern heftet sich mit ihren Byssusfäden an anderen Muscheln oder auf einem Untergrund. Im Mai und im September wird die Muschelsaat zum Fang freigegeben. Jedem der lizensierten Muschelzüchter wird dafür ein bestimmtes Revier zugeteilt.

Die so erbeutete Muschelsaat wird dann zunächst im Flachwasser auf dem Meeresboden ausgesät und wenn die Muscheln eine Größe von 3-4 cm erreicht haben in tieferes Wasser versetzt.
Haben die Muscheln ihre Marktgröße von ca. 5-7 cm erreicht, werden sie mit Schleppnetzen vom Meeresboden geholt und in sogenannte "nasse Lagerhäuser" gebracht. Das sind von den Händlern gepachtete Meerwasser-Parzellen an der Küste. In dieser wichtigen Zwischenstation brauchen die Muscheln zwischen 8 Std und 24 Std. um Sand und sonstige Verunreinigungen wieder auszuscheiden.

Muscheln essen in Monaten ohne "R", ist das möglich?
Diese alte Regel bezieht sich noch auf die Zeit als es noch keine optimalen, sprich kühlen Lager- und Transportbedingungen gab. So kam es gelegentlich, ausschließlich in den Sommermonaten zu einer gefährlichen Giftkonzentration durch filtern der giftigen Panzergeißelalge.

Muscheln essen in Monaten ohne "R", ist das möglich?
Diese alte Regel bezieht sich noch auf die Zeit als es noch keine optimalen, sprich kühlen Lager- und Transportbedingungen gab. So kam es gelegentlich, ausschließlich in den Sommermonaten zu einer gefährlichen Giftkonzentration durch filtern der giftigen Panzergeißelalge.

Was soll man beim Kauf und Verzehr von Muscheln beachten?

Natürlich sollten die Muscheln beim Kauf eine geschlossen Schale aufweisen. Durch den fehlenden Wasserdruck, kann es aber vorkommen, daß sich die Muschel außerhalb des Wassers leicht öffnet. Wenn sie sich nach dem Reinigen und eventuellen Abbürsten nicht geschlossen hat, sollte man sie aber aussortieren.
Der W I C H T I G S T E Qualitätscheck ist aber die eigene Nase! Sollte die Muschel irgendeinen Anflug von unangenehmem Geruch haben lieber weg damit. Das gleiche gilt in umgekehrter Richtung auch nach dem kochen mit geschlossenen Muscheln: Nicht, wenn sie nur einen kleinen Spalt geöffnet sind gewaltsam öffnen. Auch diese sind dann ungenießbar.

Abschließend noch ein paar ZUBEREITUNGSTIPPS:

Ein Grundrezept für 4 Personen:

  • 4 kg Miesmuscheln
  • 200g Möhren
  • 120g Lauch
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Frischer Thymian (ein paar Zweige)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Liter Weißwein

Möhren, Lauch und Zwiebeln klein würfeln und im Öl bei geringer Hitze glasig andünsten. Die gewaschenen und aussortierten Muscheln in den Topf geben, die zerkleinerten Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Thymianzweige daraufgeben, den Weißwein angießen und im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 6-8 Minuten garen. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben mit ein wenig Sud und Gemüse auf tiefe Teller verteilen und Guten Appetit! In Abwandlung kann man auch noch Fischfond dazugeben und das Gemüse mit Noilly Prat ablöschen. Oder man gibt statt Weißwein passierte Tomaten dazu, die man vorher noch ein bißchen einköcheln läßt.